杏彩体育注册“别看我是山西人，可我不护短。山西菜不入流，上不得台面”。《亮剑》里楚云飞的台词，无意中一语成谶，说出了现实里不少山西人的无奈。
我的山西朋友从不反驳这句话，甚至会进一步附和：“是啊，我们这边哪有什么大菜。” 当外地朋友到山西人家做客，也很少会遇见他们夸夸其谈家乡美食的精致脱俗，更多时候，他们只是低调而认真的为客人点上一大盅羊杂锅或炖羊肉，一份特色过油肉，以及在他们看来拿得上台面的面食：羊肉烧麦、打上卤汁的手擀面、黄米炸的泡泡油糕。
“我们这里都是些粗粮，你们外地人可能吃不惯。”谦逊而内敛，闭口不提羊肉就是隔壁村养的，醋是本地醋坊传承几代人酿的，烧麦的皮压得薄而富有韧劲，泡泡油糕里的黄小米也来自本地的田头。
甚至《我的美食向导》山西篇的开篇，陈晓卿也承认，尽管30多年来无数次踏足山西拍片，为美食而来的确是第一次。“我还记得当年一个本地领导说，南方人来了山西，我能让他天天吃面，365天不重样。我还不懂事的开了句玩笑：
和子饭、捞汁莜面、豆芽炒荞面、小米炒土豆丝… 落地晋中的第一顿，我便感受到了一桌面食不重样的“特别待遇”。其实原本朋友的计划是下馆子，招待客人，他们总喜欢点上更“上得了台面”的羊杂锅和白面酥饼。但我实在好奇主食大省的特色，于是央求能不能去她家，尝尝家里的生活滋味。
“这么多主食，好丰盛！” 虽然对山西有预期，眼前的碳水“四次方”还是打破了认知。生长于沿海地区的我，几乎没见过那么多粮食同时出现在一张餐桌上。“不是主食，这些都是菜”，朋友乐了。“一会儿还有手擀面，那个才是主食”。
竟然还有主食——这是我万万没想到的。然而尴尬并没有停步在开局，五谷难分的我在随后的餐桌上持续出糗，一会儿把荞面说成莜面，一会儿将豆面说成白面。
“这个是莜面，耐饱杏彩体育注册。”不善言辞的朋友妈妈突然开口，没等我反应过来，就热情地给我舀了一勺番茄卤子，顺手浇上一圈醋。“你就这么记，莜面长得像麦子，吃起来有劲儿，小孩子一般还咬不动”。在醋的协作下，这一口莜面虽然扎实有劲，但别有风味，让人陡增食欲，只想无限咀嚼下去。“荞麦就是有棱的小小颗，荞面不硬，吃起来软乎乎的”，说罢，提起了一块荞麦碗托晃悠了起来。搭配上脆豆芽的荞麦面，有种“小葱拌豆腐”的脆爽与柔润。“你要是觉得干，就来碗和子饭。”
和子饭，出了山西几乎没人听说过。简单来说，就是粗粮炝粗粮炒粗粮熬粗粮，集粗粮之大成的“调和饭”，在山西各地的制作方法，辅料配备都各具特色，往往除了主角黄小米，其它的佐料没有严格规定。长治一带喜煮南瓜；大同一带喜麻花炝锅；临汾一带喜加时令蔬菜；忻州一带喜洒些莜面，有些人家会在里面煮豆角，煮南瓜，煮大肉等，想煮什么煮什么，主打一个海纳百川的作品，黄土大地的各种作物果实，都能煮成稠稀浓郁的一碗，入口即化仍有嚼劲，吃起来清淡香甜。
“山西的整个面食，有它自己的一个特性，它非常善于运用当地的物产，没有特别高贵、名贵的材料，但是它透过对面体的形状的改变，长短、粗细，筋性的强弱，它变化出不同的口感。” 《我的美食向导》里，陈晓卿的山西向导，哲学系出身的高文麒如是说。
这个出生于稻米地区的台湾人，“反骨”般对面食充满了热爱。搬来大陆数十年，走遍了山西，吃遍了这里各色的面食，甚至给自己起了个“面痴”的名字。
在他眼中，山西大地上盛产的高粱、小米等“粗粮”，长久以来撑起了山西人的饮食及社会文化结构，不能用如今物质条件丰富后形成的味蕾习惯来评价。擅长种植粗粝的谷物，并不代表生活得粗粝。黄土旱地的山西在开局也许并没有拿到一幅普世意义的好牌，但他们粗中见细，把每一顿吃得明明白白，活得开心闪亮。
“食物的变化都是跟人的生存环境，是密切相关的”，高文麒认真的跟陈晓卿探讨山西面食背后，山西人的性格和气质。“生产力条件不变的情况下，想办法在现有的食物的范围内，努力地把它做得更体面。” 用现代语言说，就是“内卷”杏彩体育注册。
这里自古以来就位于“四百毫米等降水量线”的游离轴上，而这条线，决定了农耕文明和游牧文明的分界。如今的山西大同，很长一段时期都是边关重镇，见证了中原和草原的交错拉锯。省内绵延的太行山脉，进一步加大了交通运输的难度。“我们村这里就是黄土山坳，机器都进不来，只能种种高粱豌豆。” 朋友家坐落于晋中旗下的一个县城，至今都保留着传统的农耕模式，高粱玉米人工收割，甚至打高粱的工具，都是传承了几百年的手工自制。
然而山西人并没有因土地贫瘠雨水稀缺而沮丧“躺平”。气候干燥，物产不丰，恰恰成为养成勤奋和坚韧心态的最好土壤，晋中地区甚至走出了中国历史上最伟大的商帮：晋商。这个曾称雄国内商界五个多世纪的商人体系，正因为旱地里种出的庄稼或许卖不上价，不慌不忙地想出，将高粱运送给驻守边疆的军队当作粮草，换以朝廷盐引的创意；黄土和风沙或许不适合种农耕，但不慌张的山西人，利用黄土地本来的区域优势，将运送粮草搭建起的防身运输体系变为生意本身，成立近代中国最早的银行和保镖公司。
在山西人眼中，拿到手上的牌怎么样都不重要，他们自有一份修己以敬的取胜诀窍，修养身心保持头脑清醒，保持严肃恭谨，最后打出自己的命中不凡，才是自己真正的本事。遇上难走的路，稳住，先别怕苦；遇上难嚼的面，别急，先加点醋。
“这里家家户户都能酿醋，山西人都懂，要想富，卖酒醋。我爷爷当年就是村里醋坊的，他能从高粱和醋曲开始做，非常了不起。” 提及这个印刻在山西人DNA里的滋味，我这位晋中朋友满脸写着骄傲。
醋，山西最著名的一张名片。无人不知山西陈醋，却无人真懂醋对于本地人的价值。我还记得第一次遇见山西面馆用矿泉水瓶装醋供人饮用的照片，不置可否的评价“这一定是面店的营销噱头”——直到亲眼看见朋友和她母亲将醋“灌”进面碗，并且给我“灌”了一碗。
高文麒在《我的美食向导》里说，“山西的每一道面，都提前给醋预留了位置”，只需几滴，就能让食物变得细腻精致，让面更容易，汤不寡了，肉也鲜了。“就像贵州人为了下饭吃辣椒一样，山西人就是醋”，朋友告诉我。
或许醋的原料价值不值一提，高粱在现代饮食环境里也的确过于粗粝，但给到山西人，他们就能幻化成集中国农耕文明智慧最精华的滋味。“也许不是那么富裕，但我不会用贫瘠来形容我的家乡。”那个年轻的山西朋友，在我离开她家后，迅速给我寄了两瓶本村传统醋坊纯手工制作的醋。“这不贵，而且它们家用的高粱就是我妈帮忙监工收上来的。原料是谁种的一清二楚，醋缸里晒了好几年了，健康安全你完全不用担心。”
字里行间，简单质朴，没有花哨的语言，甚至包装瓶都没有设计，干净地写着“山西手工醋”和六个原料：纯净水、高粱、豌豆、大麦、麦麸、食用盐。
回到南方后，我专门去了趟家门口的调料柜台。山西陈醋静静地站在柜台一隅，因陈酿年份不同而价格略有区别。眼神瞟去隔壁的酱油柜台，却发现从头抽到老抽，从寿司酱油到凉拌酱油，选择空间不仅是醋的3倍大，价格和花哨度也是想象无极限。
此时再看朋友家乡的两瓶醋，明明有源头，有工艺，有历史，有滋味，每一个细节拿出来都可以被延展出一系列扎实有信息的话题，但山西人的千言万语就幻化出一句：不贵，健康安全。
为什么山西菜“不上台面”？不是山西人不懂烹饪，而是山西人的饮食传承里，食物的第一要义是“耐饱”。好好活下去是万物之本，只不过这片土地上，耐饱并不容易，为了能让一顿吃完浑身有力使不完的饭菜，人们才创造出了如此富有巧思的智慧。山西人觉得这不值得拿出来说，只要足够稳重，足够耐心，谁都能在黄土地上开出眼前一亮的花。太阳出来的丰收时刻，再往面加些浇头，谁说这不是一种风味无穷的好日子？
生活环境如何困难，懂得深呼吸稳下来，能认清局势的人总能先想出法子。他们或者是将难以下咽的谷物酿造成醋，或者是多种谷子调和，端出一碗或柔韧，或软烂，口感层次丰富变化的面。保持着心头一股不认命的气，就能吃到昂首挺胸的欢喜。
在充满了不确定性的当下，当钱包和生活都在缩紧，我们是选择让生活下沉，还是选择像山西人一样，依旧在有限的环境中对生活保持着最大热情，把黄土地上的高粱、莜麦、大豆玉米制作成五彩斑斓的揪⽚、猫⽿朵、剔尖⼉、刀削….？山西的面里，似乎藏着对生活的某种指引。
“很像中国人的生活，我可以生活艰苦一点，但是，一定要有面子”，《我的美食向导》里，陈晓卿在高粱夹心面里，吃懂了山西面食的灵魂。没有什么是“上不了台面”的，当实实在在踏足这片土地生活时，你会发现，这个民族一直足够有“面”。
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